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桂花酒釀湯圓───冬至熱乎乎的湯品

陽曆12月22日冬至來臨（閏年時是12月21日），吃碗熱乎乎的桂花酒釀湯圓，會讓容易手腳冰冷的你感到全身暖烘烘，是很好的冬令養生食品。

酒釀亦稱為甜酒釀，是以糯米蒸熟後放冷，加入酒麴（酒引子）使之發酵而製成的。在冬季食用較多，有的習俗上常以酒釀沖蛋或酒釀荷包蛋來做產婦坐月子時之補品。

酒釀湯圓（又稱酒釀丸子、酒釀湯圓、酒釀圓子），廣泛流行於長江流域如四川、湖南、江浙等地以及臺灣。

材料：糯米酒釀（3大匙）、市售湯圓（4兩）、雞蛋（兩顆）、桂花醬少許、白糖（適量）。

（材料份量依食用人數而增添。）

做法：

一般做法是，先將酒釀兌水燒開，放入湯圓（通常是無餡的小湯圓），待湯圓浮起即熟透，打入蛋花後（雞蛋打散，繞著鍋子慢慢倒入），再加入少量桂花，即完成熱乎乎的桂花酒釀湯圓。酒釀湯圓清香爽口，有酒味但不濃烈。

但由於酒釀過度加熱影響其營養價值，且酒釀為發酵食品，久煮時菌種被高溫破壞，易走味導致口感不佳。最好將湯圓及酒釀分開煮，以求湯汁清澈。

湯圓煮法：

【由於冰箱就像除濕機一般，湯圓冷藏放太久會使湯圓裂開，煮湯圓常會發生湯圓破掉內餡外流的現象。在買或煮之前湯圓表層如果已經有一層冰霜，代表湯圓已冰凍一段時間，湯圓容易裂開。如已裂開，用一些糯米粉或太白粉沾水包覆湯圓，稍微搓揉，就比較不會破掉。】

用大火將水煮滾，放入湯圓後攪拌一下，確定湯圓不會沾黏住鍋，關小火，湯圓在鍋中比較不會碰撞而破掉。

如果煮的湯圓是鹹的，煮的時間會比較久大約7～8分鐘，浮起後再煮個2～3分鐘，而甜湯圓大約5～6分鐘浮起來即可。煮的當中發現湯圓越來越大，可用一些冷水加入降溫。

酒釀煮法：

先把水煮滾後，加入糖融化（糖的份量可因喜好增減），再加入酒釀，攪拌一下。可依一碗水與半碗酒釀之比例來分配，這樣湯比較有味道，酒釀不可煮太久，不然會產生泡沫。 

酒釀煮沸後再加入已煮好的湯圓，打入蛋花，最後加入桂花醬，即完成熱乎乎的桂花酒釀湯圓。如果覺得湯會太甜膩，也可加入一些水果，如梨子、檸檬、柑橘等來調味一下。

附註：

1、   可加入罐頭水果如：芒果、桃子、鳳梨、櫻桃等，可使顏色更好看，亦可增加芳香味。

2、   在酒釀中加入打散的蛋花成酒釀沖蛋。在酒釀中加入蛋成酒釀荷包蛋。

3、   也可在酒釀中加入切片的寧波年糕成酒釀年糕。

4、   酒釀不要放置過久，否則味會變酸。

營養素含量（每大碗，約二碗）：

熱量 639 Cal 、蛋白質 10.3 g 、脂質 2 g 、醣類 143.3 g 、灰質 7.6 g 、鈣 9 mg 、磷 140 mg 、鐵 2.5 mg 、維生素B1 0.15 mg 、維生素B2 0.05 mg。

注意事項：

酒釀味道很甜，含有一定濃度的酒精（但又不像通常的酒），不明情況的人可能會一碗接一碗吃下去而醉倒。因此應注意適可而止，不可多吃。

根據維基百科（自由的百科全書）：

酒釀，又稱醪糟（中國各地的小吃，味道甜，有酒味，在陝西、四川、江浙、北京等地深受歡迎。酒釀是用糯米（中國北方又稱江米）飯加入酒藥（由米和食用真菌製成）發酵而成的。

酒釀歷史悠久，《說文解字》云：「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」其中「酒醪」可能就是與酒釀相似的食品。

酒釀製作方法：

1、    把糯米洗淨，按兩碗米加入三碗水的比例，依通常煮米飯的方法煮熟。也有說法是將糯米浸泡3－6小時之後放在蒸籠裡蒸熟。用一般白米也可以。

2、    把一小塊酒藥碾成細粉末。也有說法是將酒藥融於水中。

3、    待糯米飯降溫至40℃ 以下，將其盛入容器內（也可留在鍋中），不要留有過多空隙，但也不應壓實。可在表面挖一個或數個淺坑。

4、    將酒藥粉末或溶液均勻灑在糯米飯表面。也有說法是將酒藥粉末或溶液均勻拌在米飯內。容器蓋嚴，比如可以用保鮮膜蓋嚴（但可留有少量空氣。）

5、    保溫35－37℃ ，依容器深度，一天半到兩天即可食用。若無保溫條件，室溫四五天左右也可完成發酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。

6、    做好的酒釀應當儘快食用或放入冰箱冷藏，否則過分發酵會使米粒空虛且酒味過重而影響風味。

發酵原理：

酒藥又稱酒母或者麴，含有大量微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物，不同用途的麴其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

酒釀的酒麴以秈米爲原料，多製成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根黴和酵母。

發酵過程：

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉爲主。將酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成爲葡萄糖。酒釀的甜味即由此得來。酒釀表面的白醭就是根黴的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成爲酒精和二氧化碳：

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ → 6 CO₂ + 6 H₂O

已經生成的酒精也可被氧化成爲醋酸：

2 C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者酒釀變酸。

綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。

直接食用：

酒釀可以直接食用，尤其在北京，這種方法爲主。由於酒釀中本身已有大量糖分，使用時不用再加糖。常見的方法是加入少許桂花調味。或者放入水果丁，味道也不錯。但在中國南方，很多人認爲直接吃太甜或酒味太大，需要加以稀釋後再食用。

其它：

將新鮮的酒釀汁加入牛奶中，室溫放過夜，牛奶便會凝固。這是北京小吃奶酪兒的另外一種做法（通常的做法是在牛奶中加入瓊脂煮熟放涼）。這種乳酪兒比較甜，略帶酒味。