Jazz168Jazz168的部落格

自製泡菜（二） --- 韓國泡菜製作方法

台式高麗泡菜和韓國泡菜完成品

韓國泡菜的製作方法：

提起南韓最先想到的是泡菜，而說到泡菜，南韓人最先想到的是光州。因為在南韓人眼中，採用全羅道肥沃土地上收穫的蔬菜，和大量使用味道濃厚的小魚醬的光州泡菜，才是最正宗味美的泡菜。

南韓因為四季分明，發酵食品起源已久，在過去沒有青菜的冬季，人們把白菜腌在鹽水中儲存，逐步發展成泡菜的飲食文化。泡菜製作方法各異，講究在於加入的配料中，如魚蝦醬、大蒜、生薑、辣椒等，加入這些後，營養和口味才更豐富。光是南韓的泡菜種類有３００多種，最常見的是白菜、蘿蔔、黃瓜泡菜，從泡菜衍生而出的菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等等。

韓國泡菜（白菜）製作材料﹕

大白菜（或高麗菜）、紅蘿蔔（切細絲）、炒香的白芝麻、韓國辣椒粉(不帶籽，粗細比例3比1。) 、韓國辣椒醬、有提鮮作用的魚露、薑蓉、蒜蓉、蔥、鹽、糖等等。

（依個人口味還可加入韭菜、白蘿蔔等。海鮮泡菜則加入剁碎的鮮蝦、鮮蚵等!)

整棵大白菜

一、準備一、二個大白菜，去掉外層不佳的葉片，把白菜切成四半。正統作法白菜不必先洗（但是為了乾淨和農藥殘留問題，最好還是先沖洗乾淨吧！），然後分層分葉地在上面撒上鹽巴，然後醃製約六個小時左右（冬天有時要醃半天以上！）。

二、醃製完成後，再用清水洗淨，洗個兩三次，如果怕太鹹就洗久點。

三、醃製大白菜的同時，也將韓國辣椒粉、韓國辣椒醬、魚露、薑蓉、蒜蓉、蔥、鹽、糖、炒香的白芝麻等材料加少許開水攪拌均勻。

攪拌均勻的醬料

四、把預備好的醬料逐葉的塗抹在醃製好的大白菜上面，把塗抹好的白菜前後對折壓緊，然後用最後的兩葉捆綁起來。

醬料逐葉的塗抹在醃製好的大白菜上並綑綁好

五、完成後利用密封罐或以保鮮膜蓋住，放在室溫中，冬天放一天左右，夏天放四五小時左右，讓他發酵。

六、完成後，請放在冰箱內，等到冷卻後食用，溫溫的反而不是很好吃。

七、如果喜歡較酸的口味，可以將泡菜再放在室溫中久一些，風味會變得較酸，較酸的泡菜也可以拿來炒牛肉和豬肉（泡菜牛肉和泡菜豬肉）。最好是用較酸的泡菜來炒，風味獨特，相當好吃。

高麗菜葉用鹽水醃製

【高麗菜葉逐葉撥開洗淨，切大片後用鹽水醃製，或用鹽搓揉殺青後，用乾淨的清水洗去多餘的鹽分。然後以拌勻的醬料適量地加入醃製好的一部分高麗菜葉片中塗佈均勻，同樣放入密封罐中保存。】

高麗菜葉用鹽搓揉殺青

韓國高麗菜泡菜

另一部分醃製好的高麗菜葉片則用來作台式高麗泡菜（參考：高麗泡菜作法！）。

延伸閱讀 : 台式高麗泡菜作法

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!b5wYipqYEQ3Yj8JNQxwSbA--/article?mid=2645